Gluten – Intolérance… Quelles règles ?

Produits laitiers

• Permis :
  — Lait frais ou pasteurisé / stérilisé / UHT (entier, demi écrémé, écrémé), 
lait en poudre,
 lait concentré,
  — Yaourts, fromages blancs, petits suisses natures,
 fromages d’appellation contrôlée.
• Interdits
  — Yaourts aux céréales, fromages frais aux céréales, petits suisses aux céréales, 
lait aromatisé,
 certaines préparations industrielles à base de lait (flans, crèmes, laits gélifiés)…
  — Certains fromages à tartiner et fromages à moisissures (vérifier auprès du fabricant)
.

Céréales et farines

• Permis :
  — Pomme de terre, maïs, riz, soja, sarrasin, manioc, topinambour, millet, sésame, quinoa, sorgho… et leurs dérivés (amidon,
farine, fécule, crème, semoule)
  — L’avoine n’est pas interdite mais peut être souillée par du Gluten lors du transport.
  — Marrons,
 châtaignes et dérivés, galettes de riz.
• Interdits :
  — Blé, orge, avoine, seigle, froment, kamut, épeautre, malt et leurs dérivés (amidon, germe, farine, semoule, flocons)
  — Riz sauvage,
 pâtes, raviolis, gnocchis, pain (tous types), biscottes, viennoiseries, chapelure, pain d’épices, beignets, tarte, pizza…
  — Toutes pâtisseries commerciales 
(biscuits salés, sucrés), pain azyme, hostie

Viandes et Volailles

• Permis :
  — Fraîches & natures,
 surgelées & natures, conserves au naturel, steaks hachés « pur bœuf ».
• Interdits :
  — Panées ou en croûte, préparations à base de viandes hachées industrielles.

Charcuterie

• Permis :
  — Jambon blanc ou cru, bacon, épaule cuite, jambonneau non pané,
 poitrine salée, fumée ou non,
 confits, foie gras au naturel (sans toasts), chair à saucisses nature, saucisses de Strasbourg, Morteau, Francfort ou de Montbéliard,
andouille, andouillette, rillettes.
• Interdits :
  — Jambonneau pané,
 boudin noir industriel et blanc, pâté en croûte, friand, quiche, bouchées à la reine, pizza, farce, charcutière industrielle, certains pâtés industriels, quenelles industrielles, raviolis, gnocchis,
 purée, mousse et crème de foie industrielles.

Poissons

• Permis :
  — Frais, salés, fumés,
 surgelés au naturel en conserve au naturel, à l’huile, au vin blanc, crustacés et mollusques au naturel, oeufs de poissons
• Interdits :
  — Poissons farinés ou panés,
 quenelles industrielles,
 bouchées, crêpes, quiches aux fruits de mer, surimi.

Matières grasses

• Permis :
  — Beurre, végétaline, huile, crème fraîche, lard, saindoux,
 graisse d’oie.
• Interdits :
  — Certaines préparations allégées contenant des liants.

Légumes

• Permis :
  — Frais et secs, surgelés au naturel, en conserve au naturel,
 pommes de terre fraîches ou précuites, chips non aromatisées
• Interdits
  — Préparations industrielles à contrôler : vérifier l’enrobage des pommes noisettes, des chips, frites précuites et
pommes-Dauphine.
  — Pour la friture, ne pas utiliser les mêmes bains que pour des produits panés ou
les beignets.
  — Les conserves cuisinées.

Œufs

• Permis :
  — Tous autorisés

Fruits

• Permis :
  — Frais, surgelés au naturel,
 oléagineux non grillés à sec
 (noix de cajou, noisettes, amandes, noix, cacahuètes, etc.), au sirop, en conserve au naturel, fruits confits en vrac,
 compotes pur fruit.
• Interdits :
  —Oléagineux grillés à sec, 
figues sèches et pâtes de fruits en vrac (présence fréquente d’enrobage de farine pour éviter l’amalgame).

Sucre

et

produits sucrés

• Permis :
  — Sucre de betterave, de canne, gelées (pur fruit, pur sucre), miel, caramel liquide,
 confiture pur sucre et pur fruit (sans épaississants), 
cacao pur.
• Interdits :
  — Certains nougats et dragées…
 Attention au sucre glace (vérifier qu’il ne contient pas d’amidon de blé pour éviter l’amalgame).
 Vérifier la composition du chocolat en poudre ou en tablettes.

Desserts

• Permis :
  — Sorbets, compotes, salades de fruits crème caramel , crèmes à base de fleur de maïs, de crème de riz, de fécule de pommes de terre, de gélatine
  — Mousse au chocolat : éviter les préparations industrielles en poudre.
• Interdits :
  — Pâtes à tarte…
Tous les gâteaux,
desserts glacés contenant une pâtisserie (ex : omelette norvégienne),
 cornets de glace, 
certaines crèmes glacées sans pâtisserie (attention aux additifs).

Amuse-bouche

• Permis :
  — Oléagineux non grillés à sec (noix de cajou, noisettes, amandes, noix, cacahuètes…), olives,
 chips (pur pommes de terre).
• Interdits :
  — Biscuits salés&oléagineux grillés à sec.

Boissons

• Permis :
  — Café, café lyophilisé, chicorée, thé, infusions, jus de fruits, sodas, vins, alcools.
• Interdits :
  — Bières, panaché
 Certaines poudres pour boissons.

Condiments

• Permis :
  — Fines herbes, épices pures, poivre en grains, cornichons, sel.
• Interdits :
  — Eviter les mélanges d’épices moulues (amidon ou farine de blé qui évitent l’amalgame). Savora® ; vérifier la composition des autres moutardes. Certaines sauces curry, soja.

Source : Association Française Des Intolérants Au Gluten (AFDIAG)

Attention : lire très attentivement les étiquettes… les additifs notés E et suivis de 3 chiffres ne comportent pas de gluten.
Les autres peuvent contenir des amidons modifiés.